RIVIERA FRIULANA: E ANCORA FESTIVAL DEI SAPORI A LIGNANO SABBIADORO

07/07/2010
PREGIATI INSACCATI DI MAIALE MANGALICA, FANTASTICI PANI IN ABBINAMENTO, I GRANDI VINI DEL COLLIO

LIGNANO SABBIADORO (UD)

Si rinnovano le occasioni eccellenti per gli appassionati dei sapori anche a Lignano Sabbiadoro. E nonostante lestate.

A guidare un laboratorio di abbinamenti inusuali, ma tutti azzeccati, è stato ancora una volta Giancarlo Ridolfo. Nel contesto dellattività familiare che è stata avviata dai suoi genitori negli anni 50.

Di scena, allalimentari Ridolfo, in via Friuli, nel cuore di Sabbiadoro, dove Giancarlo è presente assieme alla sorella, Maria Antonietta, e spesso anche la madre, Tranquilla Paron, che aveva consolidato lattività avviata dal marito, cerano grandi vini del Collio, prodotti particolari dellantica arte norcina, e soprattutto i pani da degustazione che Riccardo Flaborea, panificatore di Concordia Saggittaria (Ve), ha sapientemente abbinato alle carni suine.

Ma andiamo per ordine. Partiamo dagli insaccati. Sono realizzati dalla grande azienda rivierasca, Jolanda de Colò, di Palmanova, con la pregiata razza ungherese dei maiali Manganica.

Si tratta di animali dallaspetto particolare: sono suini con il corpo ricoperto da una fitta peluria bianca. Che li fa assomigliare alle pecore. Le loro carni sono particolarmente gustose e sapide.

La degustazione del pane di Flaborea ha motivato Giancarlo Ridolfo ad aggiungere ai prodotti di Mangalica una tartina di tartare di fassone, pregiata razza bovide piemontese.

Che il panettiere ha voluto su un crostino di pan brioche. Ecco poi la spalla di maiale Manganica, salata, poi cotta a bassa temperatura, e infine leggermente affumicata.

Per la delicata struttura di questo insaccato, il panettiere Flaborea ha scelto un pane alle quattro farine. Molto morbido. Realizzato con farina di mais, grano duro, farina 1 e farina 0. Quindi lossocollo, o capocollo di maiale Manganica. Salato a secco, viene insaccato e stagionato per cinque mesi. E servito con una baguette francese a lievito madre, o lievito misto.

Pane di grano duro macinato a pietra con il guanciale affumicato. Salato a secco, come tutti gli altri insaccati viene accuratamente massaggiato per incrementarne la morbidezza. Poi, dissalato, viene cosparso di pepe e spezie e avviato allasciugatura prima di essere affumicato a freddo: a una temperatura di 15 gradi viene aromatizzato con legno di faggio e bacche. Poi stagionato per circa quattro mesi. Un tempo molto più lungo rispetto alle altre varietà di maiali per la particolare ricchezza delle carni del mangalica.

Per la pancetta sfilata è invece stato scelto il grissino stirato torinese. Pancetta ricavata dalla costa delladdome, che viene salata a secco, massaggiata, asciugata nelle celle e stagionata per quattro mesi. Il crudo di manganica si affetta dalla coscia che si distingue perché le viene lasciato il codino. Viene realizzato a Sauris. Circa tre mesi di lavorazione. Quindici di stagionatura. E stato abbinato a un pane senza sale.

Le carni del mangalica allinizio della lavorazione vengono accuratamente massaggiate a mano per eliminare eventuali residui di sangue e smuover la fibra muscolare.

Beh! Con tanto ben di Dio cè da chiedersi quali vini hanno saputo esaltare adeguatamente i grandi sapori degli insaccati di mangalica dellazienda Jolanda de Colò, e la fragranza dei pani di Riccardo Flaborea.

Erano prodotti enologici del Collio. Da tempo affermati tra gourmet e degustatori.

Della cantina Jermann, di Villanova di Farra (GO). Il bianco Vinnae, Ribolla Gialla 2009, uvaggio di Ribolla Gialla, Tocai e Riesling, passato in barrique, fruttato, profumato, minerale, fresco, sapido. E Red Angel 2007, un Pinot Nero leggermente erbaceo.

Carlo Morandini